まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。前々回のコラムにて「熟成味噌のほうが、健康効果は高いんですよ〜」とお伝えしましたところ、「味噌の選び方を知りたい」というお声をいただきました。誠にありがとうございます！

確かに、スーパーにはたくさんの種類の味噌があり、どれがいいのかしら〜と裏の成分表をマジマジと見たところで

「だから、なに？」

と思うだけで、選ぶものさしにはならない、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。

というわけで今回からしばらく、味噌選びの知識を皆様にお届けしようと思います。

1回目は、

・色の濃さで熟成度はわかる？

・「酒精」って入ってた方がええの？

・日本人には米味噌が一番ええの？

この3つをお送りしますよ〜。

●色の濃さで味噌の熟成度はわかる？

濃いほどに熟成しているような感じがしますよね。確かに時間が経つほどに褐変も進む面もありますが、米味噌は淡い色で豆味噌は濃い色と、そもそもの種類によって色の濃さに違いがあります。

ですので、選ぶ時には「長期熟成」か「長熟」、あるいは「1年みそ」「2年みそ」の表記があるかどうかを判断基準にしましょう。

醸造期間を記載している味噌だけが「長期熟成」や「長熟」と表記することを許されますのでね。

また、「味噌を仕込んだ日」から「販売品として容器にパッケージングした日」までの年数が1年以上のもの、あるいは2年以上のものが、「1年みそ」「2年みそ」と表記することを許されております。

●「酒精」って入ってた方がええの？

味噌は発酵食品ですので、密閉すると発酵時に出てくる二酸化炭素が充満し容器がパンパンに膨らんでしまいます。酵母菌がしっかり生きている証拠なので素晴らしいことなのですが、容器が破損してしまっては売り物になりません。

そこで、酵母菌の働きを抑え、再発酵させないために加えるのが「酒精」という名前の食品添加物なのです。簡単にいうと、アルコールです。

「発酵し続けてこそ味噌よ！」と熱いハートをお持ちの方に朗報です。メーカーさんによっては、二酸化炭素を外に出しながらも、外の空気は中に通さないような小さな空気穴を開けることで発酵を止めない工夫をされています。そちらをお選びいただくとええですよ。

●日本人には米味噌が一番ええの？

糀に「米」を使うと「米味噌」、「豆」を使うと「豆味噌」、「麦」を使うと「麦味噌」になりますが、結局のところどれがええのか？というと、「どれもええです」という答えになります。

長期熟成さえしていれば、どれも健康効果は高く、また美味しいお味噌です。味わいでいうと、米味噌はお米の甘さが感じられるという特長があります。麦味噌は麦の香ばしい香りと、後味がスッキリしているという特長。豆味噌は味が濃く、煮込み料理に向いているという特長があります。

なので、お好みのお味噌を選んでもらえたらと思います。

しかし、主に京都で愛されている「西京味噌」は塩分が少なく賞味期限も短いので、長期熟成には不向きなので、それだけご注意くださいね。

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最後まで読んでくれはって、おおきに。

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。食欲の秋に入りまして、いちじく、栗ご飯、焼き芋、さんまの塩焼き、秋茄子の天ぷらに秋鮭のソテーと、幸せなお腹をさすりながら秋を満喫させてもろてます。

健康のためには「腹八分目」と言われているのですが、ついつい「もうちょっと、あとちょっと」と箸がすすんでしまいますねえ。秋のせい、にしとこかな。

さて、みなさんもご存知かと思いますが、人間の体に必要な五大栄養素は

・炭水化物

・タンパク質

・脂肪

・ビタミン

・ミネラル

です。この中で、不足しがちなのが「ビタミン」と「ミネラル」だと言われています。

ビタミンは「野菜や果物に含まれている」ということはなんとなく予想がつきますし、「野菜食べなきゃなあ」という意識は多くの方がお持ちだと思うのです。

しかし、「ミネラル」はどうでしょう？

「最近ミネラル不足だなあ」

と感じたことはございますでしょうか。なかなか少ないかと思います。

しかし、ミネラルは、神経伝達物質を作る重要な役割があります。不足することで神経系の状態を悪くし、お子さんですと発達障害、低体温、偏食、勉強への意欲減少、大人ですとうつ病、糖尿病、肥満、冷え性などを引き起こす可能性もあるらしいんです。

参考資料：「食べなきゃ、危険！食卓はミネラル不足」小若順一、国光美佳、食品と暮らしの安全基金著　フォレスト出版

なぜミネラル不足と言われているのかというと、その調理方法にあります。ミネラルは水溶性ですので、お湯で茹でたらどんどん出ていってしまうのです。

そこでまろが熱烈にお伝えしたいことがあります。それは

「ご安心ください！

　味噌汁だったら、汁ごといただけますよっっ！！」

すみません、大きな声出してしまいました。

はい。お味噌汁は野菜のミネラルごと美味しくいただける調理法なのです。

というわけで、不足しがちな栄養分「ミネラル」類を、お味噌汁で補給するにあたり、ミネラル豊富な食材は何か？を調べてみました。

＜カルシウム＞

骨や歯を丈夫に保つ栄養素が入った食材は？

・煮干し

・木綿豆腐

・小松菜

・チンゲン菜

・納豆

＜マグネシウム＞

循環器や骨の健康をサポートする栄養素が入った食材は？

・ごぼう

・あさり

・モロヘイヤ

・納豆

・わかめ

＜カリウム＞

高血圧や骨粗しょう症の予防になる食材は？

・じゃがいも

・アボカド

・小松菜

・人参

・ブロッコリー

いかがでしょう。どれもお馴染みの食材ではないでしょうか。

これらをお味噌汁としてお出汁で煮て食べることで、栄養を余すことなくいただくことができますよ。

ミネラル不足にならないよう、そしてずっと健康でいられるよう、毎日のお味噌汁をどうぞエンジョイなさってくださいね♪

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まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。お暑うございますな。お元気にお過ごしでしょうか？我々MISOPOTA KYOTOチームは、おかげさんで全員夏バテ知らず。手前味噌ながら、やはり毎日のお味噌の力が大きいんとちゃうかなあと、思う次第でございます。

さて、さまざまな効能があると言われているお味噌ですが、「より健康効果が高い味噌」というのが存在するのはご存知でしょうか。

それは「熟成味噌」と呼ばれるものです。

麹と豆と塩を仕込んでお味噌として食べられるようになってから、さらに6ヶ月〜24ヶ月熟成させたものを言います。

4年前のコラム「味噌を定期的に食べ始めると腸が整う？」でもご紹介した「メラノイジン」という褐色成分（色を濃く変化させる。腸内の善玉菌の大いなる味方）が発生するためなのですが、実はこのメラノイジン、熟成させるにつれ老化防止や美肌を守る「抗酸化物質」ができたり、血圧をあげるホルモンを抑制したり、血糖値が高くなるのを抑制する作用があることがわかってきたそうなんです。

また、長期熟成させたお味噌には、血圧を抑える物質や、メラノイジンとは別の血糖を下げる物質などが産生されるのだとか！

というわけで、作りたてのお味噌も美味しいのですが、6ヶ月〜24ヶ月熟成させたもののほうが健康効果が高いので、みなさまの健康を切に願うまろとしましては、そちらをお勧めしたく存じます。

ちなみに市販のものであれば「長期熟成」「長熟」「1年みそ」「2年みそ」という風に書かれているものをお買い求めになると良いですよ。しかし、買ってきたお味噌をそのまんま冷蔵庫に数ヶ月保管して「長期熟成」にするという手もアリです。

同じ食べるなら、健康効果高いほうを選びたいですよね。

みなさまご一緒に、健康な長寿をめざしましょう〜〜！

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