月: 2018年11月

調合味噌とおかず味噌は違うもの?

みそまろ

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。

前回は「日本人の基礎知識!?現代お味噌の種類」というタイトルでお味噌の分類方法をご紹介しました。

それを読んでくださった方からご質問をいただきましたので、その答えをこのコラムの中でもご紹介させていただこうと思います。

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Q:我が家でよく食べるピーナツ味噌は
どこの分類に入るのでしょう?

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ありがとうございます。
いわゆる「おかず味噌」ですよね。
前回ご紹介した米・麦・豆・調合味噌の中には確かに入っておりませんでした。

実は、米・麦・豆・調合味噌は「普通味噌」と呼ばれています。
直接食べるものではなく、調味料として使うお味噌ですね。
それ以外はここでは「その他」としましょうか。
こちらをご覧ください。

●普通味噌:
・米みそ
・麦みそ
・豆みそ
・調合みそ

●その他
・なめ味噌(加工なめ味噌/ 醸造なめ味噌)
・乾燥みそ

「なめ味噌」とは、ご飯のおともやお酒のおつまみとしてそのまま食べる味噌のことを言います。
一般的には「おかず味噌」と呼ばれているものですね。

そのなめ味噌の中にも「加工なめ味噌」と「醸造なめ味噌」なるものがありますが、加工のほうは普通味噌に食材を加えて、煮詰めたり練ったりしたものです。

ピーナッツ味噌、にんにく味噌、鯛味噌、いり豆やごぼうなどが入った鉄火味噌などがありますね。
あつあつのご飯に乗せて食べるともう最高で、個人的には食べ過ぎ注意報が発令される味噌です。

「醸造なめ味噌」というのは、麹、塩、野菜や魚介などを一緒に発酵・熟成させて作ったものです。
ひしお味噌、金山寺味噌、はまな味噌などがあります。
調味料として使う味噌のように数ヶ月待つ必要はなく、10日~1ヶ月ほどの醸造で食べられる味噌です。

最後の乾燥味噌というのは。粉末になっているもので、インスタントお味噌汁などによく使われています。

というわけで、今回のご質問への答えはこうなります。

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Q:我が家でよく食べるピーナツ味噌は
どこの分類に入るのでしょう?

A:加工なめ味噌、という分類に入ります。

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調味料としての味噌も、ごはんのおかずにもなる味噌も、どっちも美味しいですよね!
(食べ過ぎないようにしないと~)

最後まで読んでくれはって、おおきに。

※参考資料:『みそ文化誌』みそ健康づくり委員会


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日本人の基礎知識!?現代お味噌の種類

みそまろ

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。

お寿司屋さんに行くと、毎回頼むのがお味噌汁なんですが、多く見かけるのが「赤だし」ではないでしょうか。
「赤だし」って、みなさん、なんのお味噌をつこてるかご存知ですか?

「あの色は~八丁味噌?」
「赤だから赤味噌よね」
「八丁味噌ってことは豆味噌でしょ」
「赤だしっていう名前のお味噌売ってるわよ」

ハイ・・・。

いくつも名前が出てきてしまいました。まろも書いていて混乱しつつあります^^;
現代のお味噌はいったいどう分類され、名前がついているのでしょうか?
その情報を整理した上で、「赤だし」がなんのお味噌なのかを考えてみたいと思います。

まずはまずはお味噌の分類からご紹介しましょうね。
ざっくりと分けて4種類に分けられます。

1.米味噌
2.麦味噌
3.豆味噌
4.調合味噌

この名前は、その味噌の原料となる麹から付けられた名前です。
米味噌は米糀、麦味噌は麦麹、豆味噌は豆麹を使っているからというわけですね。

最後の「調合味噌」に関してはそういう名の麹というわけではもちろんなく、通称合わせ味噌、とも呼ばれていますが、これは2種類以上の味噌をブレンドしたものを言います。

原料の分類から、もう少し細かくした「味と色」の分類もあります。
その下に続く「通称」も一緒にご覧ください。

お味噌の分類表

※参考資料:『みそ文化誌』みそ健康づくり委員会

こう見ると、米味噌には、いろんな味や色があることがわかりますね。
米味噌というと「白くて甘い」を想像される方も多いかもしれませんが、「赤くて辛い」という米味噌もあるんですよ。

では冒頭の疑問点の解消をしてまいりましょう。
「赤だし」はどこに分類されているかと言いますと、「調合味噌」の中にありますね。
つまり、ブレンドしたお味噌なのですね。

昔は味噌に鰹節を混ぜてすり合わせ、これを煮立てて濾した出し汁を用い、なめこ汁に仕立てたものを指したそうですが、現代は豆味噌をベースに調合した味噌で仕立てた味噌汁のことを指すようになったそうです。

市販されている「赤だし」と表記されたお味噌の原材料名を見ると豆味噌と米味噌がブレンドされているものが多いようです。

お寿司屋さんですから、お魚のアラからとったお出汁とお味噌が相まって、あの旨味が生まれているんかなあと想像できます。

こうして整頓して分類を知っておくと、これからのお味噌トークも混乱せずに楽しめそうです。
みなさまも豆知識としてどうぞお見知りおきを♪

最後まで読んでくれはって、おおきに。


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