まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。前回と前々回に引き続き、「味噌選び」がスムーズになるような知識をお伝えしたいと思います。「我が家は絶対ココの味噌！」と心に決めていらっしゃっている方でも「いろんなお味噌を楽しむのもいいかも？」とちょっと新しい扉を開けたくなるかもしれませんよ。

3回目は、

・味噌の上を覆うシートはあったほうがええの？

・色が濃くなっちゃった味噌ってもう悪くなってる？

・黒い液体がしみ出てるのはなに？

この3つをお送りしますね。

味噌の上を覆うシートはあったほうがええの？

味噌は空気に触れることで酸化したり、乾燥したりします。それを防ぐ役割がひとつと、酸化を防ぐ脱酸素剤をつけている場合はそれが味噌の中に入ってしまわないように、というふたつの役割があります。開封後は脱酸素剤はお役御免となりますので捨てていいのですが、このシートは残しておくといいでしょう。

味噌を使ったあと、平らにならしてシートをピターっと貼り付けておくと酸化と乾燥を防いでくれますよ。

このシートがついていないお味噌の場合は、ラップで代用もできます。

色が濃くなっちゃった味噌ってもう悪くなってる？

味噌は生きているので、熟成していくにつれて色が変わっていきます。これを「褐変（かっぺん）」と言います。みその熟成によって「メラノイジン」という褐色色素が作られているために起こります。なので「悪くなっている」というわけではないのです。

しかもこの「メラノイジン」には強い抗酸化作用があることが知られており、糖尿病、がん、高血圧に対する予防効果もあると言われているんですよ。

気温に影響されやすく、夏場は褐変が進みやすくなります。多少の変化なら風味が変わることもありませんので、安心してお召し上がりくださいね。

黒い液体がしみ出てるのはなに？

手作り味噌などで、黒い汁が出ているのを見かけたことがないでしょうか。袋の上の方や、桶の底など。この液体は「味噌溜り（みそだまり）」と呼ばれます。醤油の原点とも言われており、食べても問題ないどころか、うま味たっぷりで濃厚な風味ですので、お刺身や納豆、卵かけご飯など最高に美味しいですよ。

調味料として使うほどの量でなければ、味噌に混ぜ込んで食べても問題ありません。

また、似たもので「たまり醤油」というものが市販されています。お味噌の副産物である味噌だまりをせっせと集めたもの…ではなく、最初からたまり醤油を作る目的で、味噌玉麹を造り食塩水で仕込み、底にたまった液を約1年間発酵、熟成させて作るお醤油です。

小麦を使っていないグルテンフリーのお醤油としても注目を集めているんですよ。

「ウチとこのお味噌には、味噌溜まりできてへんわ〜残念」

という方は、「たまり醤油」を試してみるとええかもしれません。お料理の深みも増すかもしれませんよ♪

さて、3回に分けてお届けしてまいりました、味噌選びの知識「そこがミソ！」ですが、今回が最終回です。みなさまのお味噌ライフに、少しでもお役に立てたら幸いです。

また次回から新しいお話をさせていただければと思います。

それでは、お楽しみに！

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最後まで読んでくれはって、おおきに。

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。

前回に引き続き、「味噌選び」がスムーズになるような知識をお伝えしたいと思います。

スーパーのお味噌コーナーでも、さまざまなキャッチコピーがあって、製造元も見た目の色もばらばら。

「結局、どれにしたらええの？」という方にも、「ウチはこれ一筋！他のには目もくれません！」という方にも、知っておくとちょっとイイことあるかも？な情報でございます。

2回目は、
・生味噌の「生」は加熱してないってこと？雑菌おるんちゃう？
・「減塩」「うす塩」どちらが体にええの？
・遺伝子組み換え大豆を使ってない味噌の見分け方は？

この3つをお送りしますね。

生味噌の「生」は加熱してないってこと？雑菌おるんちゃう？

「生味噌」と表示があるお味噌は、たしかに加熱処理をしていないお味噌です。

しかし
そもそも味噌には、体に害を及ぼすような雑菌は住めません。

ある実験ではO-157菌も味噌の中では死滅したという結果もあるくらいです。お味噌による食中毒も発生したことがないのですよ。

では何のために加熱処理をするのかというと、加熱をすることで酵母をころし、発酵を止めて「容器が膨らんで破損するのを防ぐため」です。

しかし、「生味噌」と表示があるお味噌は、酵母が生きており、容器も破損しない工夫がなされているので、良い環境（冷暗所・冷蔵庫）で保管することで発酵・熟成が進み、美味しいお味噌を楽しむことができます。

「減塩」「うす塩」どちらが体にいいの？

「みその公正競争規約」によれば、普通のお味噌と比べてナトリウム量を15%以上カットしたものが「減塩」「うす塩」「塩分控えめ」といった表記が可能になるのだとか。

お味噌を食べると高血圧になる！と思われる方は、こちらを選ばれたほうが安心できますよね。

しかし、塩が少ないということは保存期間が短くなったり、また保存期間を伸ばすために添加物が加わったりもするので、一長一短、というところでしょうか。

また一方では、味噌には「体に入った塩分を排泄するカリウムが含まれている」ため、減塩タイプを選ばなくても良い、という説もあるんですよ。

遺伝子組み換え大豆を使ってない味噌の見分け方は？

「遺伝子組み換えでない」っていう表示、お醤油や納豆、豆乳の成分表示でもよく見かけますよね。

お味噌でももちろんありますが、何も書いていない場合もあります。

書いてない、ということは・・・？
遺伝子組み換え大豆を使っているということ・・・？

そうではありません。

「遺伝子組み換えを使用している場合のみ、その旨を表記する」というルールはありますが、遺伝子組み換えをしていない大豆が原料の場合は、表示義務はありません。

つまり、「大豆」としか書いていない場合は「遺伝子組み換えをしていない大豆」という意味になるわけです。

しかし、あえて「組み換えでない」という一言を書くことで、消費者に安心して選んでもらえるように、という企業側の思いやりの気持ちがあるわけですね。

いかがでしたでしょうか。

みなさまのお味噌ライフに、少しでもお役に立てたら幸いです。

それでは、次回もお楽しみに！

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最後まで読んでくれはって、おおきに。

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。前々回のコラムにて「熟成味噌のほうが、健康効果は高いんですよ〜」とお伝えしましたところ、「味噌の選び方を知りたい」というお声をいただきました。誠にありがとうございます！

確かに、スーパーにはたくさんの種類の味噌があり、どれがいいのかしら〜と裏の成分表をマジマジと見たところで

「だから、なに？」

と思うだけで、選ぶものさしにはならない、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。

というわけで今回からしばらく、味噌選びの知識を皆様にお届けしようと思います。

1回目は、

・色の濃さで熟成度はわかる？

・「酒精」って入ってた方がええの？

・日本人には米味噌が一番ええの？

この3つをお送りしますよ〜。

●色の濃さで味噌の熟成度はわかる？

濃いほどに熟成しているような感じがしますよね。確かに時間が経つほどに褐変も進む面もありますが、米味噌は淡い色で豆味噌は濃い色と、そもそもの種類によって色の濃さに違いがあります。

ですので、選ぶ時には「長期熟成」か「長熟」、あるいは「1年みそ」「2年みそ」の表記があるかどうかを判断基準にしましょう。

醸造期間を記載している味噌だけが「長期熟成」や「長熟」と表記することを許されますのでね。

また、「味噌を仕込んだ日」から「販売品として容器にパッケージングした日」までの年数が1年以上のもの、あるいは2年以上のものが、「1年みそ」「2年みそ」と表記することを許されております。

●「酒精」って入ってた方がええの？

味噌は発酵食品ですので、密閉すると発酵時に出てくる二酸化炭素が充満し容器がパンパンに膨らんでしまいます。酵母菌がしっかり生きている証拠なので素晴らしいことなのですが、容器が破損してしまっては売り物になりません。

そこで、酵母菌の働きを抑え、再発酵させないために加えるのが「酒精」という名前の食品添加物なのです。簡単にいうと、アルコールです。

「発酵し続けてこそ味噌よ！」と熱いハートをお持ちの方に朗報です。メーカーさんによっては、二酸化炭素を外に出しながらも、外の空気は中に通さないような小さな空気穴を開けることで発酵を止めない工夫をされています。そちらをお選びいただくとええですよ。

●日本人には米味噌が一番ええの？

糀に「米」を使うと「米味噌」、「豆」を使うと「豆味噌」、「麦」を使うと「麦味噌」になりますが、結局のところどれがええのか？というと、「どれもええです」という答えになります。

長期熟成さえしていれば、どれも健康効果は高く、また美味しいお味噌です。味わいでいうと、米味噌はお米の甘さが感じられるという特長があります。麦味噌は麦の香ばしい香りと、後味がスッキリしているという特長。豆味噌は味が濃く、煮込み料理に向いているという特長があります。

なので、お好みのお味噌を選んでもらえたらと思います。

しかし、主に京都で愛されている「西京味噌」は塩分が少なく賞味期限も短いので、長期熟成には不向きなので、それだけご注意くださいね。

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最後まで読んでくれはって、おおきに。